Azienda Agricola Golfera

golfera

I nuovi salumi dal sapore antico.

Indirizzo

Via dell’Industria, 6/8 – 48017 Lavezzola (Ravenna)

Telefono +39 0545 80615
Fax +39 0545 80082
E-mail info@golfera.it
Sito internet http://www.golfera.it
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La Storia

Le origini di questa località (dove oggi ha sede la Golfera) risalgono al 1443, anno in cui Leonello d’Este concesse il territorio ai Lavezzoli, marchesi di Ferrara, che avviarono al bonifica del territorio. Sul piccolo feudo di appena mille ettari, che passò ai Bentivoglio nel XVII secolo, scorreva il fiume Santerno costeggiato dalla via Bastia, una importante arteria commerciale che dai tempi collegava Ferrara a Lugo, la capitale della Romagna estense (Romandiola) già allora sede di un fiorente mercato del bestiame.

Questa strada, fatta costruire da Niccolò III nel 1440, attraversava boschi, pascoli, paludi, e prendeva il nome dalla Bastia dello Zaniolo, una fortezza estense sul Po di Primaro. Già allora era questa una vera e propria via della carne, se si pensa che la Romagna e il Bolognese fornivano suini in quantità a Ferrara, dove le famose ricette di Cristoforo Messisbugo (celebre quella della mortadella) trionfavano alla mensa della corte estense.

All’epoca, la centralità della carne nell’alimentazione corrispondeva, se non altro, al primato dell’esercito nella vita politica: le frequenti imprese militari obbligavano i principi estensi a sfamare adeguatamente interi contingenti militari.

Sulla tavola del soldato il maiale non era secondo a nessuno: nel 1472, fra le provviste inviate alla Bastia dello Zaniolo, figurano 400 pesi di carne salata, per lo più insaccati, accanto a derrate di legumi, come i fagioli e la cicerchia.

La mortadella

una ricetta di Cristoforo da Messisbugo. “A fare mortadelle di carne / Prima bisogna pigliare le budelle o bondole di porco, e ben lavate a più lavature senza tirarli il grasso che gli resta, a destrigale con sale farina, e vino, fregale colle mani, e sbattile molto bene, e lavale a più lavature di vino, e poi struccale da detto vino, e ponile in un vaso con libra una di sale, e mescolale con detto sale, e poi lasciale così per quattro giorni.

Poi piglia la carne netta da quelle pellegate, che gli sono per dentro, e accompagna la magra con la grassa si che stia bene a giudicio di chi le vuole fare, e pesta benissimo il tutto dopoi appesale,e per ogni libre venticinque di carne gettali dentro in due, o tre volte, oncie dieci di sale, e onco una di pevere ammacato, e cori quattro di porco, milze sei, levesini quattro e una pennola di figato, ogni cosa di porco, e questo dico per peso di robba che averai con queste quattro sorti insieme, il che serà liquido da sè, e fa u buco nella carne pesta col pugno, e gettali detta compositione dentro, e poi rimescola ogni cosa insieme per spacio d’un, ora spumegiando, e poi aggiungeli un bicchiero di vino nero puro, per peso della prima carne, in più volte sempre spumegiando, e lasciala stare così impastata per spacio di due, o tre giorni che non importa” [Libro novo nel quale si insegna a far d'ogni sorta di vivande, Venezia, 1557, c. 102v].

L’azienda

L’Azienda si estende per 38.000 mq: 3230 destinati agli impianti di lavorazione, 5800 a vari reparti produttivi (stagionatura, celle frigorifere, stoccaggio), 570 agli uffici e i restanti adibiti ad area verde, piazzale e parcheggio. La buona performance commerciale del marchio Golfera ha reso però necessaria una ulteriore espansione dei principali reparti, attualmente in fase di progettazione.

Nei moderni e ariosi locali dello stabilimento, dove, letteralmente, non vola una mosca le pulizie ordinarie impegnano parecchie ore al giorno e il via vai di arelle, giostre, vagonetti e transpallet elettrici scandisce le fasi di una lavorazione che accoglie tutti i punti di forza della salumeria tradizionale.